CHEF’S BATTLE

Cor Alders

Cor Alders is chef-kok van The Market Hotel in Groningen. Hij is creatief en vindingrijk met het combineren van verschillende culturen en smaken. Zijn vele reizen door Azië en diverse authentieke kookcursussen zorgen voor een schat aan ervaring. Met de uitdaging om midden in Groningen de klassieke Nederlandse keuken in een modern jasje te zetten, komt de creativiteit tot leven in de menukaart.

Voor Cor’s recept heeft hij gebruik gemaakt van een echte lokale klassieker, Hooghoudt spiced genever. Hooghoudt is een Nederlands familiebedrijf dat al sinds 1888 in Groningen gevestigd is. De band met Groningen is altijd sterk gebleven en het bedrijf is nog steeds in handen van de familie Hooghoudt. Hooghoudt zet zich ook in voor duurzaamheid en verantwoordelijkheid in de productie van hun dranken.

COR ALDERS | Compositie van ananas, kokos, amandel en witte chocolade

Maak de volgende componenten en dresseer op het bord zoals te zien op de bijgevoegde foto

Componenten

Pannacotta van kokos

Mousse van witte chocolade

Ananas geïnfuseerd met Hooghoudt spiced genever

Crumble van amandel

Krokant van witte chocolade

Pannacotta van kokos

Ingrediënten

• 12 gram bladgelatine
• 250 gram slagroom
• 500 gram kokosroom 1lt
• 250 gram kokosmelk
• 120 gram Suiker

Bereiding

Alle natte ingrediënten opkoken met de suiker

Gelatine laten wellen

Room mengsel laten afkoelen tot 60 graden

Gelatine toevoegen

In gewenste vormpjes gieten

Mousse van witte chocolade

Ingrediënten

• 600 gram slagroom
• 8 gram gelatinepoeder
• 70 ml Di saronno velvet
• 230 gram witte chocolade

Bereiding

Gelatine rehydrateren

Slagroom koken en laten afkoelen tot 60 graden

Gelatine en likeur toevoegen

Chocolade au bain marie smelten

Roommengsel er over en familie maken

Minstens 1,5 uur rustig laten afkoelen voor juiste gellering

Klop de basis luchtig in keukenmachine met garde tot een mousse

Ananas geinfuseerd met Hooghoudt spiced genever

Ingrediënten

• 1000 gram Ananas gesneden in gewenste vorm

Ingrediënten marinade

• 200 gram hooghoudt spiced genever
• 100 ml water
• 200 gram Van gilse basterdsuiker licht 600gr
• 3 stuks Kiwi in kleine blokjes gesneden
• 5 gram rookaromapoeder

Bereiding

Alle ingredienten voor de marinade opkoken

Alles samen met de gesneden ananas vacumeren

Minimaal een nacht laten trekken

Crumble van amandel

Ingrediënten

• 200 gram patentbloem
• 200 gram amandelmeel
• 200 gram roomboter
• 400 gram suiker
• 100 ml Di saronno amaretto
• 60 gram amandelschaafsel
• 60 gram amandelschaafsel

Bereiding

Alle ingrediënten, behalve amandelschaafsel mengen tot kruimeldeeg

10 minuten afbakken op 165 graden tot goudbruin laten kleuren

Aflaten koelen en verkruimelen

Voeg als laatste de amandelschaafsel toe

Krokant van witte chocolade

Ingrediënten

• 200 gram witte chocolade
• 40 ml ananas smaakstof

Bereiding
Smelt de chocolade au bain marie

Strijk de chocolade uit op een blad vetvrij papier

Maak met behulp van een mes strepen van de smaakstof over de chocolade

Laat uitharden in de koeling

Dresseren

Dresseer alle componenten op het bord zoals te zien op de foto.

—————————————————————————————————————————————————————————————————–

Tony Strijk

Tony Strijk is chef-kok van de Club Room op het ss Rotterdam. In de voormalige woonkamer van de toeristenklasse bereidt Tony samen met zijn team verrassende 4- en 5-gangenmenu met voornamelijk seizoensgebonden producten en ingrediënten van Nederlandse bodem. Tony heeft meer dan 25 jaar ervaring in de keuken en staat bekend om zijn creatieve en smaakvolle creaties.

Het gerecht van Tony Stijk past uitstekend bij deze zomereditie en heet ‘Watermeloen High’, geïnspireerd op topartiest Harry Styles. Het recept is volledig plant-based en bestaat naast de watermeloen uit pure Nederlandse ingrediënten.

TONY Strijk | Watermeloen High

Watermeloen

Ingrediënten

• 1 Watermeloen

Bereiding

Watermeloen, schil verwijderen en plakken van 3cm dik snijden, dan in repen snijden van 4 cm. Daarna de watermeloen aan beide kanten ruim zouten waarna je deze gaat vacumeren of strak in plastic verpakken. Laat dit 3 uur rusten in de koeling. Na het intrekken spoel de watermeloen af en dep  deze droog. Verwarm de oven op 80 graden Celsius en droog de meloen op een rekje ongeveer 30 minuten. Vervolgens ga je de watermeloen met een brander licht afbranden. Nu kan je de naar wens mooie plakjes snijden voor op het bord.

Tomaten coulis

Ingrediënten

• 4 verse tomaten naar keus
• 15 gram tomatenpuree
• Halve ui gesnipperd
• Een halve theelepel pimenton of paprika poeder
• Halve teen knoflook gepureerd
• Olijfolie
• Peper en zout naar smaak

Bereiding

Verhit de olijfolie in een pan. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze even samen met de ui totdat deze glazig is. Voeg de overige ingrediënten toe en laat deze op een laag pitje inkoken tot het moes is. Maal het daarna in de keuken machine totdat het een gladde massa is. Voeg peper en zout naar smaak toe. De coulis gaat hierna in een spuitzak en bewaar deze in de koeling.

Doperwten puree

Ingrediënten

• 100 gram geblancheerde doperwten
• 1 teen gepureerde knoflook
• 5 blaadjes mint
• 5 dl room plant based
• Peper en zout naar smaak

Bereiding

Voeg alle ingrediënten in de keukenmachine en blend dit tot een gladde massa en vul een spuit met deze puree. Af laten koelen in de koeling.

De bereidingstijd is 30 minuten. Hou rekening met een marineertijd van 3 uur.

Garnering

Ingrediënten

• Pistache gehakt
• Zure cherry tomaten
• Tuinkers

Bereiding

Maak het bord op zoals de foto of naar eigen wens