Cor Alders
Cor Alders is chef-kok van The Market Hotel in Groningen. Hij is creatief en vindingrijk met het combineren van verschillende culturen en smaken. Zijn vele reizen door Azië en diverse authentieke kookcursussen zorgen voor een schat aan ervaring. Met de uitdaging om midden in Groningen de klassieke Nederlandse keuken in een modern jasje te zetten, komt de creativiteit tot leven in de menukaart.
Voor Cor’s recept heeft hij gebruik gemaakt van een echte lokale klassieker, Hooghoudt spiced genever. Hooghoudt is een Nederlands familiebedrijf dat al sinds 1888 in Groningen gevestigd is. De band met Groningen is altijd sterk gebleven en het bedrijf is nog steeds in handen van de familie Hooghoudt. Hooghoudt zet zich ook in voor duurzaamheid en verantwoordelijkheid in de productie van hun dranken.
COR ALDERS | Compositie van ananas, kokos, amandel en witte chocolade
Maak de volgende componenten en dresseer op het bord zoals te zien op de bijgevoegde foto
Componenten
Pannacotta van kokos
Mousse van witte chocolade
Ananas geïnfuseerd met Hooghoudt spiced genever
Crumble van amandel
Krokant van witte chocolade
Pannacotta van kokos
Ingrediënten
- 12 gram bladgelatine
- 250 gram slagroom
- 500 gram kokosroom 1lt
- 250 gram kokosmelk
- 120 gram Suiker
Bereiding
Alle natte ingrediënten opkoken met de suiker
Gelatine laten wellen
Room mengsel laten afkoelen tot 60 graden
Gelatine toevoegen
In gewenste vormpjes gieten
Mousse van witte chocolade
Ingrediënten
- 600 gram slagroom
- 8 gram gelatinepoeder
- 70 ml Di saronno velvet
- 230 gram witte chocolade
Bereiding
Gelatine rehydrateren
Slagroom koken en laten afkoelen tot 60 graden
Gelatine en likeur toevoegen
Chocolade au bain marie smelten
Roommengsel er over en familie maken
Minstens 1,5 uur rustig laten afkoelen voor juiste gellering
Klop de basis luchtig in keukenmachine met garde tot een mousse
Ananas geinfuseerd met Hooghoudt spiced genever
Ingrediënten
- 1000 gram Ananas gesneden in gewenste vorm
Ingrediënten marinade
- 200 gram hooghoudt spiced genever
- 100 ml water
- 200 gram Van gilse basterdsuiker licht 600gr
- 3 stuks Kiwi in kleine blokjes gesneden
- 5 gram rookaromapoeder
Bereiding
Alle ingredienten voor de marinade opkoken
Alles samen met de gesneden ananas vacumeren
Minimaal een nacht laten trekken
Crumble van amandel
Ingrediënten
- 200 gram patentbloem
- 200 gram amandelmeel
- 200 gram roomboter
- 400 gram suiker
- 100 ml Di saronno amaretto
- 60 gram amandelschaafsel
- 60 gram amandelschaafsel
Bereiding
Alle ingrediënten, behalve amandelschaafsel mengen tot kruimeldeeg
10 minuten afbakken op 165 graden tot goudbruin laten kleuren
Aflaten koelen en verkruimelen
Voeg als laatste de amandelschaafsel toe
Krokant van witte chocolade
Ingrediënten
- 200 gram witte chocolade
- 40 ml ananas smaakstof
Bereiding
Smelt de chocolade au bain marie
Strijk de chocolade uit op een blad vetvrij papier
Maak met behulp van een mes strepen van de smaakstof over de chocolade
Laat uitharden in de koeling
Dresseren
Dresseer alle componenten op het bord zoals te zien op de foto.
—————————————————————————————————————————————————————————————————–
Tony Strijk
Tony Strijk is chef-kok van de Club Room op het ss Rotterdam. In de voormalige woonkamer van de toeristenklasse bereidt Tony samen met zijn team verrassende 4- en 5-gangenmenu met voornamelijk seizoensgebonden producten en ingrediënten van Nederlandse bodem. Tony heeft meer dan 25 jaar ervaring in de keuken en staat bekend om zijn creatieve en smaakvolle creaties.
Het gerecht van Tony Stijk past uitstekend bij deze zomereditie en heet ‘Watermeloen High’, geïnspireerd op topartiest Harry Styles. Het recept is volledig plant-based en bestaat naast de watermeloen uit pure Nederlandse ingrediënten.
TONY Strijk | Watermeloen High
Watermeloen
Ingrediënten
- 1 Watermeloen
Bereiding
Watermeloen, schil verwijderen en plakken van 3cm dik snijden, dan in repen snijden van 4 cm. Daarna de watermeloen aan beide kanten ruim zouten waarna je deze gaat vacumeren of strak in plastic verpakken. Laat dit 3 uur rusten in de koeling. Na het intrekken spoel de watermeloen af en dep deze droog. Verwarm de oven op 80 graden Celsius en droog de meloen op een rekje ongeveer 30 minuten. Vervolgens ga je de watermeloen met een brander licht afbranden. Nu kan je de naar wens mooie plakjes snijden voor op het bord.
Tomaten coulis
Ingrediënten
- 4 verse tomaten naar keus
- 15 gram tomatenpuree
- Halve ui gesnipperd
- Een halve theelepel pimenton of paprika poeder
- Halve teen knoflook gepureerd
- Olijfolie
- Peper en zout naar smaak
Bereiding
Verhit de olijfolie in een pan. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze even samen met de ui totdat deze glazig is. Voeg de overige ingrediënten toe en laat deze op een laag pitje inkoken tot het moes is. Maal het daarna in de keuken machine totdat het een gladde massa is. Voeg peper en zout naar smaak toe. De coulis gaat hierna in een spuitzak en bewaar deze in de koeling.
Doperwten puree
Ingrediënten
- 100 gram geblancheerde doperwten
- 1 teen gepureerde knoflook
- 5 blaadjes mint
- 5 dl room plant based
- Peper en zout naar smaak
Bereiding
Voeg alle ingrediënten in de keukenmachine en blend dit tot een gladde massa en vul een spuit met deze puree. Af laten koelen in de koeling.
De bereidingstijd is 30 minuten. Hou rekening met een marineertijd van 3 uur.
Garnering
Ingrediënten
- Pistache gehakt
- Zure cherry tomaten
- Tuinkers
Bereiding
Maak het bord op zoals de foto of naar eigen wens
Fout ontdekt? Laat het ons weten!
Er zijn 0 reacties geplaatst