CHEF’S BATTLE

Mike Kalkman
Restaurant élevé staat onder leiding van chef-kok Mike Kalkman. Hij daagt zijn team uit om continu de wereld van bekende en onbekende ingrediënten verder te ontdekken. Unieke smaakbelevingen zijn het uitgangspunt van de dag. Onlangs heeft hij de Bib Gourmand onderscheiding weten te verdienen met zijn team. Met deze ratatouille vernieuwen we een klassieker met regionale producten.

MIKE KALKMAN | Ratatouille van miso, citroengras en Friese geitenkaas

Ratatouille: inhoud: 10 personen

*1 stuk mabre ratatouille(aubergine/miso- knoflook/ui-gepofte paprika-oregano/tomaat

3 st aubergine-3 gr agar-75gr olijfolie-3 teen knoflook-3 tak tijm-3 tak rozemarijn-zout-150 groente bouillon

Halveer de aubergine in de lengte, snijd ze in to aan de schil-verdeel hier de knoflook en tijm en rozemarijn  en  over ,besprenkel met olijfolie en zout. Plaats in de oven 165 gr 40 min.

Daarna puls in keuken machine tot crème en kook op met agar

50 gr miso-2 teen knoflook 100 Cevennen ui-200 room-3 gr zout-2 tak tijm.50 witte. Wijn 3 gr agar

Fruit alles aan in de pan blus af met witte wijn en voeg daarna de room toe en agar en kook op.

Draai alles fijn in de keukenmachine

3 st paprika gepoft-300 gr groente bouillon 2 gr tandoori-4 gr agar agar-

Draai alles in keuken machine op kook daarna op

400 gram vlees tomaat-25 gr oregano 4 gr agar

Draai alles fijn en in keukenmachine en kook op

Begin met storten van de mabree. In een 4 kant bakje

100 gr aubergine 100 gr miso, knoflook ui1 00 gr gepofte paprika 100 gr oregano tomaat.

Stort laag voor laag en tussentijds vries steeds even aan tot de klaag geleerd. Tot  alles op is.

Plaats daarna in de koeling voor 8 uur. Portioneer in banen

 *Parels van gerookte Friese geitenkaas

*150 gr geitenkaas gerookt-150 room-50 fraich-150 wei-5 gr zout-6 gr agar opkoken in spuitfles doen

*zonnebloem olie in beker in de vriezer zetten voor 1 uur. Hier druppels van de geitenkaas uit de spuitfles in spuiten.

*Ratatouille compote

(50 gr Cevennen ui gesnipperd-100 gr paprika gepoft brunoisse-100 gram aubergine brunoise-100 gram courgette brunoise.2 teen knoflook geraspt-2 takjes tijm-1 tak rozemarijn-5 gram miso-50 gr witte wijn.

Fruit de ui, knoflook, tijm ,rozemarijn, knoflook aan in zonnebloem olie met een snuf zout tot glazig voeg dan de aubergine ,courgette, miso ,gepofte paprika toe en bak mee, blus af met wijn als de groenten nog al dente zijn.

*Aubergine kaviaar

3 st aubergine-20 gr miso-75  gr olijfolie-3 teen knoflook-3 tak tijm-3 tak rozemarijn-zout

Halveer de aubergine in de lengte, snijd ze in to aan de schil-verdeel hier de knoflook en tijm en rozemarijn  en miso over ,besprenkel met olijfolie en zout. Plaats in de oven 165 gr 40 min.

Daarna puls in keuken machine tot kaviaar.

*Ingelegde courgette parels geel/groen

100 gr witte wijn azijn,100 gr water,35 gr suiker, sap 1 sinaasappel  kook dit op

Boor de uit overgebleven gele en groene courgette balletjes met een parisiene boor en  doe in de hete zoet zuur plaats dit in een weckpot.

*Miso/zwarte knoflook gel

50 gr miso-5 stuks zwarte knoflook teen-500 groente bouillon 5 gr zout-6 gr agar-1 citroenrasp

Kook dit allen tezamen-laat afkoelen in koelkast wanneer koud opdraaien in keuken machineplaats in spuitzak

*Emulsie sereh-knoflook

50 yoghurt-50-eiwit-300 zonnebloem 2 st fijngesneden citroengras, 2 teenknoflook 1 limoenrasp

Draai de olie met knoflook en citroen gras fijn, plaats dan in maatbeker

draai de yoghurt met eiwit  limoenrasp op en voeg druppelsgewijs de olie toe wanneer dik plaats in spuitzak

*Jus citroengras -tomaat-gepofte paprika

6 vleestomaat-1 gepofte paprika-2 citroengras stengel-1 teen knoflook-50 witte wijn-25 sushi azijn-25 sambai azijn-10 gr suiker-5 gr zout

Kook de witte wijn-sushi azijn-sambai azijn-citroengras knoflook-suiker voor de helft in.

Draai daarna alles tezamen op in de keukenmachine.

Giet de bouillon door een keuken doek voor de helderheid.

*Mousse kidde geitenkaas

100 gram geitenkaas-200 gram kookroom-50 gr crème fraich-5 gr zout-100 groente bouillon- 1 blad  gelatine a 3gr geweekt.

Verwarm de room met crème  fraise in de pan tot hij kookt haal van vuur en voeg de gelatine en geitenkaas toe. Draai op in keukenmachine, plaats daarna in siphon met 1 gaspatroon.

* Krokante Cevennen ui

1st Cevennen ui in dunne ringen gesneden-100 gr  water-50 gr suiker-3 gr zout

Kook de suiker met water en zout in tot de helft-zet koud

Doe de Cevennen ui ringen hier in voor 20 min leg op bakpapier en droog voor 2 uur op 80 gr in de oven. Wanneer goed droog doe in luchtdichte bak

Garnering

little gem-frisse-kruiden-dressing

 Opmaak bord: Steek met ronde steekring 30 gr ratatouille uit, plaats hierop de mabree. Op de ratatouille spuit hierop 2 keer dot mousse geitenkaas, maak 2 quenelles van aubergine kaviaar. Spuit 3 dotten miso knoflook gel,5 dotten citroengras emulsie rond om plaats 3 st geel en 3 st groen courgette parels rondom voeg nu 3 eetlepels citroengras jus toe vervolgen garneer af met de garneer sla. Voeg nu 2 eetlepels geitenkaas parels toe in de jus, en werk af met de krokante ui

—————————————————————————————————————————————————————————————————–

Taco Boersma
Taco Boersma is de chef-kok van Mr Sandman, het restaurant van Hotel Noordsee. Op de menukaart staan gerechten die gekookt worden met passie en lokale producten, én hier spelen groenten de hoofdrol. Taco is in 2018 verkozen tot beste (chef-)kok van Ameland! Aan creativiteit voor deze battle dus geen gebrek. ‘’Groente verbouwen we in Nederland zelf, dus waarom geven we die niet de hoofdrol? Toen die vraag er eenmaal was, kwam het antwoord langzaam aan de oppervlakte. Na dit alles gezegd te hebben was de vraag of je groente kunt verwerken tot een dessert en zie hier: een dessert van pompoen!’’

TACO BOERSMA | Ravioli van pompoen, pompoen toffee en witte chocolade roomijs in Consommé van bittere chocolade

Consommé van bittere chocolade

Werkwijze

• Verwarm het water tot 70°C en voeg de chocolade toe.
• Meng goed door en voeg de in koud water voorgeweekte gelatine toe.
• Giet in een passende bak en plaats afgedekt 12 uur in de vriezer.
• Laat ontdooien en wacht tot de chocolade en het vocht gaan separeren.
• Giet het vocht af en passeer door een zeef.
• Doe het eiwit onder in een pan en giet er de chocoladebouillon op.
• Verwarm rustig tot het eiwit bovendrijft.
• Giet door een fijne bolzeef met passeerdoek of neem een zogenaamde Superbag. Bewaar de heldere chocoladeconsommé tot gebruik in de koeling.

Pasta deeg:

• 400               g              pastabloem (tipo 00)
• 1                    tl              zout
• 4                   st            eieren
• 2                   st            eidooiers
• 2                    tl             olijfolie extra vergine

werkwijze

• Zeef de bloem op het aanrecht of in een kom en meng met een snufje zout. Maak een kuiltje in het midden.
• Doe de eieren en de eidooier in het kuiltje. Klop de eieren met 1 theelepel olijfolie los met een vork terwijl je steeds een beetje bloem meeneemt. Blijf kloppen met de vork tot het niet meer kan en kneed dan verder met je handen.
• Kneed circa 5 minuten tot er een soepel en egaal deeg ontstaat. Voeg wat bloem toe als het deeg te nat blijft. Als het te droog blijft, kun je wat water toevoegen.
• Rol een bal van het deeg en bestrooi deze met wat bloem. Laat de deegbal circa 1 uur gewikkeld in plasticfolie rusten.

Toffee van pompoen

Ingrediënten

Werkwijze

• Maak de flespompoen schoon. Verwijder de schil met een dunschiller en verwijder de zaden en draden.
• Snijd 500 gram van het vruchtvlees in stukken en draai zo fijn mogelijk in de blender of keukenmachine.
• Verwarm de olijfolie in een passende pan en voeg de fijngemalen pompoen, de suiker en het zout toe.
• Laat op een heel laag vuur rustig en onder regelmatig roeren langzaam indampen en karamelliseren.
• Wrijf eventueel nog door een zeef.

Rol het pasta deeg dun genoeg uit om ravioli uit te kunnen steken

Leg met een lepel bolletjes pompoen toffee er op en bedek met het tweede dun uitgerolde pasta deeg.

Druk dit met de achterkant van een steker strak aan en steek uit met één maatje groter laat rusten in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de helft van de consommé in een pan en pocheer de ravioli  (3 pp) tot ze gaar zijn’

Verwarm ook de andere helft van de consommé deze moet helder blijven, doe deze in een thee potje.

Leg een hoopje pompoen toffee in het midden van een diep bord en verdeel de ravioli er omheen leg op de toffee een bolletje witte chocolade ijs. En schenk aan tafel de consommé uit de theepot eroverheen.