CHEF’S BATTLE

Rob van der Burg

Rob is geen groentje in zijn vakgebied. Hij heeft zijn sporen verdiend bij restaurants zoals LAS PALMAS en Thoms in Rotterdam, en werkt momenteel al 10 maanden bij NY Basement in Rotterdam. Wat hem vooral voldoening geeft tijdens het koken, is het geven van een moderne twist aan klassieke gerechten, zoals het gerecht dat je hier ziet. Voor Rob is het werken met seizoensproducten van groot belang, dat staat centraal in zijn culinaire visie.

ROB VAN DER BURG | Salade van witte asperges, doperwten, zalm en ei

Ingrediënten:

• 4x 100 gr zalmfilet zonder vel
• 200 gram gedopte doperwten
• 12 stuks witte asperge
• 1 stukje Parmezaanse kaas
• 4 eieren
• Fijn gesneden bieslook om te garneren
• 1 rustiek stokbrood
• Olijfolie
• 1 kropsla
• 1 teen knoflook
• 1 eetlepel gehakte bladpeterselie
• Zout flakes
• 1 citroen
• Peper/zout
• 5 eetlepels mayonaise

Bereiding:

1. Schil de witte asperges, snijd ze schuin in 4 stukken en blancheer ze in kokend water met zout en sap van een halve citroen gedurende 5/6 minuten tot ze beetgaar zijn, en doe ze dan in ijswater.
2. Doe hetzelfde met de doperwten gedurende 3/4 minuten.
3. Wanneer afgekoeld, laat beide uitlekken in een zeef of vergiet.
4. Was de krop sla en maak deze goed droog in de slacentrifuge.
5. Meng de mayonaise met de peterselie, sap van een halve citroen en wat peper en zout door elkaar.
6. Meng hier de asperges en doperwten doorheen.
7. Doe de eieren in kokend water gedurende 6 minuten en spoel ze koud.
8. Pel de eieren en dep ze droog met keukenpapier.
9. Snijd de uiteinden van het brood, snijd ze in 2 stukken en vervolgens in de lengte in plakken van 2 cm dik.
10. Smeer de plakken brood in met olijfolie en bak ze op 180 graden gedurende 7/8 minuten tot ze krokant zijn, wrijf ze daarna in met de teen knoflook.
11. Zet de oven op 70 graden.
12. Plaats de zalm in een ovenschaal met olijfolie, peper en zout in de oven gedurende 15/20 minuten.

Serveren:

13. Neem enkele bladeren van de kropsla en plaats deze in een diep bord.
14. Doe hier het aspergemengsel op.
15. Als de zalm net gaar is (nog mooi roze maar de lamellen komen net los als je erop drukt), plaats deze er bovenop.
16. Halveer het ei en plaats deze naast de zalm.
17. Rasp met een fijne rasp de Parmezaanse kaas erover en bestrooi met zoutvlokken, peper en bieslook, en plaats de toast op de rand van het bord.

—————————————————————————————————————————————————————————————————–

Benno Brink

Chef Benno, chef-kok bij het Fashion Hotel, ontdekte zijn passie voor koken tijdens een stage in de keuken en sindsdien is hij er niet meer weg te slaan. Na jarenlange ervaring op hoog niveau in het buitenland, heeft hij ervoor gekozen om voornamelijk te koken in hotels en restaurants. Wat hem uniek maakt, is dat hij koken op zijn eigen traditionele manier beoefent, zonder internet als hulpmiddel. Het leukste aan koken vindt hij de eenvoud ervan, maar alles moet wel perfect zijn, van seizoensgroenten tot de beste kwaliteit vlees.

Benno’s inspiratie voor zijn ‘Riche salade’ komt van zijn passie voor duurzaamheid en zijn liefde voor lekker eten. Hij realiseerde zich dat het creëren van een salade met restjes niet alleen milieuvriendelijk is, maar ook verrassend smakelijk. Elk gerecht is uniek, omdat het afhangt van wat er beschikbaar is, waardoor het elke keer een nieuwe culinaire ontdekking is. Met zijn ‘Riche salade’ vermijdt Benno voedselverspilling en geniet hij tegelijkertijd van een heerlijke en snel te bereiden maaltijd.

BENNO BRINK | Riche salade

Ingrediënten:

• 50 gram mesclun sla (gemengde jonge sla)
• 10 gram dressing
• 30 gram zeebaars
• 15 gram coquille (1 stuks)
• 30 gram Shabu Shabu
• 30 gram steak tartaar
• 5 gram pijnboompitten
• 5 gram broodcroutons
• 10 gram olijven
• 10 gram paprika
• 10 gram tomaatjes

Bereiding:

1. Snijd de Shabu Shabu, op 4-5 mm dikte en grill deze kort gedurende 10 á 15 seconden per zijde.
2. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Grill de zeebaars gedurende 20 seconden op de huid en bak deze daarna af voor 4 minuten in de oven.
3. Bak de coquille in een pan met een drupje olijfolie 1,5 minuut per kant.

Serveren:

4. Mix de sla met de dressing, paprika, olijven en tomaatjes en leg dit in het midden van het bord.
5. Maak met een lepel een quenelle (vorm) van de steak tartaar en leg deze aan de zijkant van de salade op 12 uur.
6. Leg de Shabu Shabu op de salade op 15 uur.
7. Leg de coquille op de salade op 18 uur.
8. Leg de zeebaars op de salade op 21 uur.
9. Bestrooi losjes het geheel met de pijnboompitten en de croutons.