CHEF’S BATTLE

Sander Klaasen
Sander Klaasen is de chef-kok van WestCord Fashion Hotel en het bijbehorende restaurant Mme Coco. Door zijn jarenlange ervaring bij verschillende restaurants heeft hij veel inspiratie kunnen opdoen van verschillende wereldkeukens. Bij het Fashion Hotel kan hij volop zijn creativiteit kwijt en heeft hier samen met zijn keukenteam een mooie, internationale kaart neergezet met een knipoog naar de Franse keuken. Dit recept is tot stand gekomen door de klassieke garnalencocktail te transformeren tot een pittige Aziatische variant. Door gebruik te maken van sriracha en kaffir lime
krijgt de garnalencocktail zijn eigentijdse moderne twist.

Edward de Ridder
Edward is Executive Chef van Hotel New York en NY Basement. Sinds 2015 was Edward de chef-kok van NY Basement. In de jaren daaropvolgend is NY Basement uitgegroeid tot een waanzinnig mooi restaurant en was het tijd voor een stapje hogerop. Als Executive Chef stuurt Edward de chef-koks bij Hotel New York en NY Basement aan waar nodig en ontwikkelt mee aan nieuwe gerechten en recepturen. De versie van zijn garnalencocktail staat sinds april op de kaart van Hotel New York. Edward: ‘We wilden dit gerecht eigenlijk heel klassiek houden, maar de garnalen wel aanmaken met wat verschillende smaken. Het vettige van de avocado en het frisse van de appel en komkommer passen goed bij garnalen en houden elkaar ook in evenwicht. De witlof en prei geven weer wat frisheid met een klein bittertje en zorgen ook voor wat knapperigheid in de salade. Door de cocktailsaus als schuim te maken kunnen we wat meer de lucht in werken en blijft het gerecht ook mooi als de saus er al overheen zit.’ Een klassieke versie dus, maar dan net even wat leuker en luxer!

Garnalencocktail – van Sander Klaassen

Ingrediënten voor 1 persoon:

• 1 Hollandse kropsla, met het hart eruit
• 70 gr Hollandse garnalen
• 10 stukjes gesneden bleekselderij, ingelegd in zoetzuur
• 6 takjes geplukte dille
• 1 witte asperge gekonfijt in de olie
• 20 gr sriracha – kaffir limoenmayonaise.
• 10 gr croutons van gerookte paprika

Voor de zoetzuur:

• 200 gr azijn
• 100 gr suiker
• 1/2 stengel sereh
• 1 rode peper
• 2 steranijs 
• 4 kardemonpeulen 
• 1 kaneelstokje

Alles even verwarmen en een uur laten trekken. Voor het gebruik zeven.

Bereidingswijze: Was de Hollandse kropsla en verwijder de kern van de sla. Bewaar de kern voor de verdere verwerking. Snij de kont van de sla af zodat deze stabiel op het bord blijft liggen tijdens het garneren. Maak de garnalen aan met de mayonaise, dit mag lekker ruim! Voeg als laatste de bleekselderij toe zodat deze lekker knapperig blijft.

Opmaken gerecht: Vul de kropsla met het garnalenmengsel en garneer deze af met de croutons en de gesneden asperge. Plaats de kropsla op het midden van het bord met daaronder een beetje srirachamayonaise, dit zorgt dat de kropsla stevig blijft liggen. De garnalencocktail is klaar om te serveren. Eet smakelijk!

Garnalencocktail van Edward de Ridder

‘Wij hebben sinds begin april de Hollandse garnalencocktail weer op de menukaart staan, een echte klassieker. Onze versie is redelijk klassiek die past bij het historische Hotel New York en wordt gemaakt in onze bekende oester- en sushibar.’

Ingrediënten voor 4 personen:

• 240 gr Hollandse garnalen
• 1/4 komkommer
• 1 granny smith-appel
• 1 grote avocado of 2 kleine
• 1 witlof
• 4 cm prei 
• 1/4 granaatappel
• 12 blaadjes vene cress (mini zuring)
• 12 blaadjes shiso purper

Voor de cocktailsaus:

• 200 gr ketchup
• 100 gr mayonaise
• 100 gr crème fraiche 
• 150 gr slagroom
• 15 gr sherry
• 15 gr cognac
• 1 gr paprikapoeder

Schil de appel en snijd het klokhuis eruit. Halveer de avocado, verwijder de schil en de pit. Snijd de appel, avocado en komkommer allemaal in fijne brunoise (blokjes van 3mm, ongeveer dezelfde dikte als een garnaal). Zorg dat je ongeveer 80 gram komkommer, 80 gram appel en 120 gram avocado hebt. Meng dit allemaal met de garnalen tot een salade en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de prei in de lengte doormidden, leg deze plat en snijd er ragfijne julienne van (dunne reepjes), leg deze in ijswater zodat ze wat omkrullen. Snijd de kont van de witlof en haal de blaadjes los. Snijd de granaatappel open en haal de pitjes eruit.

Meng alle ingrediënten voor de saus, breng op smaak met peper en zout, vul een slagroomsyphon hiermee en zet onder druk met 1 slagroompatroon. Controleer of er mooi schuim uit de syphon komt, zo niet kun je altijd nog een patroon toevoegen.

Opmaken gerecht: Pak een ronde vorm en doe hier de garnalensalade in, druk voorzichtig aan. Leg hier speels wat blaadjes witlof op zodat deze wat omhoog staan. Verdeel wat prei en granaatappelpitjes over het gerecht. Spuit met de syphon wat dotjes schuim van cocktailsaus op het gerecht. Garneer met de blaadjes shiso purper en vene cress.

Tip: als je geen syphon hebt kun je de cocktailsaus er ook overheen gieten of apart serveren. Eet smakelijk!