Een kijkje in de keuken van Hotel New York

Hoe is je liefde voor eten en koken ontstaan?

‘Als kind vond ik koken en eten al erg interessant. Op woensdagmiddag keek ik vaak met mijn moeder een kookprogramma en haalden we boodschappen om vervolgens het gerecht na te maken. Op verjaardagen liep ik als kind rond met de schalen met hapjes en op mijn veertiende begon ik al met een bijbaantje in een strandtent. Na de middelbare school ging ik naar de hotelschool en ik merkte daar dat ik de mise-en-place in de keuken leuker vind dan in de bediening. In de keuken kun je van ingrediënten echt iets moois maken. Daar heb ik uiteindelijk de keuze gemaakt dat ik liever kok wilde worden.’

Wat vind je het allerleukste aan je werk?

‘De combinatie van echt mooie dingen maken en manager zijn vind ik erg leuk. Koken blijft het allerleukste om te doen, maar ik moet nu ook een hoop achter de schermen regelen. In mijn huidige rol heb ik meer kantoorwerk en merk ik dat ik het weleens mis om te koken, maar dan kan ik gelukkig altijd even een extra dagje in de keuken meepakken.’

Wat is jouw signature dish?

‘Ik denk dat dat heel erg ontwikkelt in een bedrijf. Je hebt een heel mooi gerecht dat erg populair is, dat gerecht kun je doorontwikkelen en steeds iets verder perfectioneren. Bij NY Basement stond kalfszwezerik met brisket van de bbq op het menu. Wanneer we dit gerecht een keer van de kaart hadden gehaald stonden we het in de keuken nog vaak te maken, omdat de vraag maar bleef komen. Die hebben we daarna maar snel weer terug op de kaart gezet. Uiteindelijk gaat het erom wat de gasten lekker vinden.’

Wat zijn absolute no go’s in de keuken?

‘Een slecht beginproduct. Je kunt van iets slechts nooit iets moois maken. Een koe, kip of varken die een goed leven heeft gehad is gewoon veel lekkerder dan een “kiloknaller”. Als je een goed gerecht wilt maken moet je met goede ingrediënten werken.’

Welke elementen zijn kenmerkend aan het menu van Hotel New York?

‘Dat het laagdrempelig is en dat er genoeg keuze is voor iedereen. We hebben bijzondere elementen zoals een eigen bakkerij en een aparte fruits de mer–keuken met onze oester- en sushibar. We bieden iets vertrouwds, maar ook iets dat de gasten kan verrassen.’

In welk opzicht verschillen de twee restaurants van Hotel New York met elkaar en op welke vlakken zijn ze hetzelfde?

‘NY Basement is luxer. We richten ons op vijf- en zesgangenmenu’s, mooie flessen wijn of arrangementen en cocktails. Terwijl het café-restaurant meer een bistrostijl heeft. Een grote menukaart met voor ieder wat wils, ook voor kinderen. Hier kom je voor koffie met huisgemaakt gebak, maar ook voor een goede biefstuk en tegenwoordig zelfs voor topkwaliteit sushi. Wat ze allebei hebben is dat we een zaak zijn voor iedereen. Geen pretentieus gedoe, geen dresscode, gewoon lekker Rotterdams. Je kunt altijd binnenlopen.’ 

Wat is je toekomstvisie met Hotel New York?

‘Het is belangrijk dat mensen hier komen voor het eten en er een speciaal gevoel aan over houden. We willen mensen altijd blijven verrassen. Wanneer je elke keer een stapje vooruitzet, hoe klein ook, zal je altijd beter zijn dan gisteren. Dus ook met Hotel New York moeten we elke keer weer een stapje beter worden. Waar het dan eindigt weet ik ook niet, maar dan hebben we in ieder geval iets moois neergezet.’