Chefs Battle november 2024

Emiel Koningen

Emiel Koningen begon zijn carrière op 19-jarige leeftijd als afwashulp bij Strandhotel Seeduyn en heeft sindsdien een indrukwekkende loopbaan opgebouwd. Hij werkte als chef-kok in verschillende landen zoals Oostenrijk, Zwitserland, Frankrijk en Israël. Emiel is gepassioneerd over het vinden van de balans tussen prijs en kwaliteit en streeft ernaar om elk gerecht betaalbaar en van hoge kwaliteit te maken. Als chef-kok van Strandhotel Seeduyn haalt hij inspiratie uit het creëren van verrassende, moderne gerechten en werkt hij samen met een creatief team om de gasten te blijven verrassen.

Recept Poké Bowl met Zalm

Deze poké bowl is rijk aan groenten vol vitamines, omega 3-vetzuren, en eiwitten door de zalm. De rijst zorgt voor de nodige koolhydraten, wat het gerecht ideaal maakt voor snel spierherstel en opbouw.

Ingrediënten voor de rijst

• 75 gr sushirijst
• 100 ml water
• 1 eetlepel rijstazijn
• 0,5 theelepel suiker
• Snufje zout

Was de rijst grondig in een bolzeef onder de kraan voor ongeveer een minuut, terwijl je de rijst voortdurend doorroert. Doe de rijst in een pan met het water en laat zachtjes koken tot het water is opgenomen, ongeveer 10-15 minuten. Laat de rijst daarna nog 15 minuten rusten met de deksel erop. Meng de rijstazijn met de suiker en het zout en roer dit mengsel door de rijst op kamertemperatuur. De rijst is nu klaar voor gebruik.

Ingrediënten voor de zalm

• 120 gr MSC-label zalmfilet, in blokjes van 1 cm (of vervang door gekookte kikkererwten voor een vegetarische optie)
• 1 bosui, in plakjes
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 theelepel sesamolie
• ¼ citroen, uitgeknepen

Maak een marinade van de sojasaus, sesamolie, bosui en citroensap en laat dit mengsel een uurtje staan.

Overige ingrediënten voor de poké bowl

• ½ avocado, in plakjes
• 1 bospeen, in dunne plakjes/reepjes
• 2 eetlepels gesneden mango
• 1 theelepel zwarte sesamzaadjes
• 1 eetlepel wakame zeewier
• ¼ komkommer, in blokjes
• 1 eetlepel gekookte edamamebonen
• Sojasaus of ponzu (saus op basis van rijstwijn, rijstazijn, citrus en gedroogde tonijnflakes), naar smaak

Opmaak

Doe de rijst in een kom. Haal de zalm uit de marinade en voeg de overige ingrediënten op een decoratieve wijze toe. Maak het geheel af met de zwarte sesamzaadjes en voeg naar smaak wat ponzu of sojasaus toe. Eet smakelijk!

Rendy Renaldy

Rendy Renaldy begon zijn reis bij Hotel Jakarta Amsterdam als sous-chef en groeide in de loop van de jaren door naar de rol van chef-kok. Geboren in Bandung, Java, bracht hij zijn culinaire vaardigheden vanuit Indonesië naar Nederland, waar hij onder andere werkte bij Restaurant het Bosch en Restaurant Blaauw. Wat Rendy het meest inspireert in Café Jakarta is het werken met een jong en cultureel divers team. Hij omschrijft de sfeer als hardwerkend maar gezellig, met een sterke teamgeest. Zijn favoriete gerechten om aan te raden zijn de Hamachi voor visliefhebbers, de Kambing Rembiga voor vleesliefhebbers, en de Pepes Jamur voor vegetariërs. Deze gerechten vertegenwoordigen perfect het motto van Café Jakarta: ‘Two Worlds Connected’.

Recept Ayam Betutu Belado Singkong

Balinese gekruid kiprolade, met zoete aardappel puree, mais, paarse bloemkool, romanesco en licht pittige cassava (4 personen).

Ingrediënten:

Ayam betutu (Balinese Gekruid Kip Rolade)

• 100 gr kippen dijen
• 200 gr Kip Filet
• 20 gr citroengras
• 20 gr knoflook
• 50 gr shalotten
• 15 gr rood chilipeper
• 10 gr gember
• 3 gr kencur
• 5 gr kurkuma
• 20 gr zout
• 3 gr witte pepper
• 5 gr suiker

Zoete aardappel puree

• 300 gr zoete aardappel
• 30 gr laos
• 10 gr zout

Licht pittige casava (singkong belado)

• 400 gr cassave
• 100 gr rood chilipeper
• 20 gr laos
• 50 gr knoflook
• 50 gr shalotten

Bereidingswijze:

Balinese Gekruide Kip Rolade (Ayam Betutu)

Voorbereiden van de kruidenpasta:

1. Snijd de citroengras, knoflook, sjalotten, rode chilipeper, gember, kencur, en kurkuma in grove stukken.
2. Maal alle bovenstaande ingrediënten samen met het zout, de witte peper en de suiker in een vijzel of blender tot een fijne kruidenpasta. Voeg indien nodig een klein beetje olie toe om de pasta soepel te maken.

Voorbereiden van de kip:

3. Snijd de kippendijen en kipfilet in kleine stukken en voeg deze toe aan de kruidenpasta. Masseer de kruidenpasta goed in het vlees zodat het goed gemarineerd wordt.
4. Laat de kip minimaal 1 uur marineren in de koelkast, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Kip rolade maken:

5. Leg de gemarineerde kipstukken op een stuk plasticfolie of bananenblad (traditioneel) en vorm een stevige rol.
6. Wikkel de kip strak op in de folie of het blad en bind de uiteinden stevig vast, zodat het tijdens het koken zijn vorm behoudt.

Koken:

7. Stoom de kiprolade voor ongeveer 30 minuten op middelhoog vuur, totdat de kip gaar is. Controleer tussendoor of de rolade stevig is en mooi doorgegaard.
8. Haal de kiprolade uit het stuk plasticfolie en bak nog kort af in de pan.

Serveren:

9. Laat de kiprolade een paar minuten rusten en snijd deze vervolgens in plakken.

Zoete Aardappelpuree

1. Schil en kook 300 g zoete aardappel tot ze zacht zijn.
2. Maal 30 g laos fijn en voeg dit samen met 10 g zout toe aan de gekookte aardappel.
3. Pureer alles tot een gladde puree.

Licht Pittige Cassave (Singkong Belado)

1. Schil en kook 400 g cassave tot ze zacht is.
2. Maak een kruidenpasta van 100 g rode chilipeper, 20 g laos, 50 g knoflook en 50 g sjalotten.
3. Bak de pasta kort en meng dit met de gekookte cassave voor een pittige smaak.

Opmaak

Voor de opmaak van de Balinese Gekruide Kip Rolade kun je de rolade in dunne plakjes snijden en deze waaiergewijs in het midden van het bord plaatsen. Plaats een lepel zoete aardappelpuree naast de rolade, met een lichte swipe voor een strakke look. Verdeel vervolgens enkele stukjes licht pittige cassave speels rond de kip. Eetsmakelijk!