Sushi van boerenkool

In Café Willem Albert ben je van ontbijt tot sluitborrel en alles ertussen van harte welkom. Geheel passend bij de naam en de plek wordt hier gekookt volgens de ‘nieuwe Nederlandse keuken’. Oftewel, Oudhollandse gerechten in een nieuw jasje, Nederlandse gerechten met een verrassende twist maar ook gewoon de klassiekers van eigen bodem. Wat dacht je van sushi van boerenkool?

Sushi is al een aantal jaren een trend en is overgewaaid uit Japan, waar dit gerecht op basis van Japanse sushirijst en gedroogd zeewier, zo gewoon is als in onze cultuur het eten van brood. De gedroogde zeewier wordt in dit gerecht vervangen door boerenkoolbladeren die worden geblancheerd in kokend water. Om de quinoa wat plakkerig te maken zoals de Japanse rijst, wordt deze vermengd met humus van limoen en koriander. Als laatste wordt de sushi verder gevuld met ragfijn gesneden ijsbergsla, flinterdunne reepjes groene appel en gerookte tonijnblokjes. Het gerecht wordt afgemaakt met geroosterde rode biet en hangop van volle yoghurt. Eet smakelijk!

Recept details

Ingrediënten

1 grote boerenkool
200 gram zwarte quinoa
400 ml water
¼ ragfijn gesneden ijsbergsla
1 granny smith appel in kleine reepjes
200 gram gerookte tonijn
100 gram humus
Sap van limoen
30 gram verse koriander
1 rode biet
Een paar shisobladeren

Voorbereiding

1
Hang de volle yoghurt in een passerdoek of schone theedoek en zet een nacht in de koeling.

Bereiding

1
Was de quinoa en lek goed uit. Voeg 400 ml water toe en breng aan de kook. Laat zachtjes doorkoken voor 10 tot 15 minuten. De quinoa moet nog steeds een crunch hebben.
2
Kook in een middelgrote pan, 4 liter water en een flinke hand zout. Pluk de bladeren van de boerenkool en blancheer deze kort in kokend water. Blus de bladeren af in een bak water met ijs. Op deze manier behoud de kool zijn mooie groene kleur.
3
Snijd de biet in gelijke blokjes. Meng met iets olie en zout en rooster ze in de oven. Meng ondertussen de quinoa met de humus, limoensap en koriander in een kom.
4
Pak een folierol en leg 3 lagen strak over elkaar. Leg hier de koolbladeren met de buitenkant op de folie, naast elkaar in overlap. Smeer de koolbladeren voor 2/3 deel in met het mengsel van humus, limoen en koriander. Plaats vervolgens een rijtje ijsbergsla en appel. Leg de tonijn erop en rol de bladeren in een mooie rol. Vouw de folie er omheen en draai strak en plaats in de koeling om op te stijven. Check of de rode biet gaar is en haal uit de oven.
5
Maak het bord op door de rol in plakken te snijden . Leg drie plakken op een bord, gegarneerd met shisoblad, en stippen hangop. Rangeer de geroosterde biet eromheen en maak af met eetbare bloemen, mini zuring, crunch van citroen en tomberries.

Een mooie bijpassende wijn is de Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva ‘Salmariano’ van de familie Campi. Zij produceren eerlijke en schone wijnen in de buurt van kustplaats Ancona. De wijn is
de hoogste kwaliteitswijn die de familie maakt en al vele jaren bekroond wordt met drie glaasjes in de Gambero Rosso, de hoogste waardering van deze belangrijkste Italiaanse wijngids.

Waarom past deze wijn zo goed bij dit gerecht? Bij dit prachtige en complexe gerecht is textuur erg belangrijk. De romigheid van de hummus wordt verlengd door de lichte houtrijping van de wijn waarbij het bloemige karakter de kruiden in de hummus iets versterkt. Ook de rooktonen van de tonijn worden geaccentueerd door de lichte rijping van de wijn in houten vaten. De wijn heeft door de ligging van de wijngaarden aan de kust een zilte toets en frisse zuren die de frisheid van het gerecht overeind houdt.