Vanuit Ameland gaan we nog een keertje terug naar Rotterdam, voor het laatste recept van onze eigen chefs in deze Week Zonder Vlees! We zijn weer in Hotel New York, maar dalen ditmaal de trap af naar NY Basement, oftewel fine dining, de lekkerste cocktails en een fantastische intieme sfeer.
Edward de Ridder is de chef-kok van NY Basement, hij presenteert vandaag een bijzonder smaakvol recept met Pompoen op twee bereidingswijzen. Couscous met open ravioli van gegrilde pompoen met Hollandaise van groene curry, en gepofte pompoen gevuld met stoofpotje van pompoen en zwarte bonen.
Lees het hele recept hieronder!
Lees ook:
Week Zonder Vlees: wij doen mee!
'Elke dag vlees of vis eten is niet meer van deze tijd', dat stelt Isabel Boerdam, de naam achter het populaire blog en boer 'De Hippe …
Recept details
- Hoeveelheid: 2 porties
Ingrediënten
- 4 kleine pompoenen
- 100 gr zwarte bonen geweekt
- 100 gr zwarte bonen geweekt
- 1 flespompoen
- 1 dl jus d’orange
- ½ dl witte wijn
- ½ dl witte wijnazijn
- 50 gr suiker
- 1 sjalot
- 5 gr gembersiroop
- 2 gr kerriepoeder
- ½ dl kippenbouillon
- 4 macadamianoten
- Ingrediënten voor de couscous
- 200 gr parelcouscous
- 220 gr kippenbouillon
- 1 teentje knoflook
- 2 gr kurkuma
- 1 gr komijn
- 1 citroen
- vers gesneden munt en koriander
- ½ paprika geschild
- ½ courgette
- Ingrediënten voor de Castrique
- 2 dl witte wijn
- 3 takjes dragon
- 3 takjes tijm
- 1 blaadje laurier
- ½ sjalot gesneden
- 10 peperkorrels
- ½ dl witte wijnazijn
- 4 eidooiers
- 100 gr geklaarde boter
- 1 theelepel groene currypasta
Bereiding
- 1
Pak een kleine pompoen in aluminiumfolie en pof deze op de bbq of in de oven gaar. Snijd het kapje eraf en hol de pompoen uit.
- 2
Snijd van een flespompoen van de hals 8 dunne plakken op de snijmachine en vacumeer deze met wat jus d’orange
- 3
Snijd 1/3 van de pompoenhals in kleine blokjes van 4 bij 4 mm, kook deze gaar in de wijn met azijn en suiker tot een chutney
- 4
Snijd van de rest van flespompoen 2/3 in stukken van 2 bij 2 cm. Fruit de sjalot aan in wat olie, myoteer de kerrie er blus af met de gembersiroop en bouillon. Kook alles in 3 min gaar en doe samen met de pompoenstukken in een vacuumzak en gaar in de stoomoven voor 15 minuten. Draai daarna tot een crème in de keukenmachine met wat boter.
- 5
Kook de couscous gaar in de bouillon met geraspte knoflook, kurkuma en komijn. Breng op smaak met citroenrasp en evt sap. Voeg de fijngesneden groenten toe en meng met de koriander en munt naar smaak.
- 6
Kook de zwarte bonen gaar, giet af en meng met de crème van pompoen. Vul hier de uitgeholde pompoen mee en top af met geroosterde pompoenpitten.
- 7
Kook voor de castrique alle ingrediënten in tot 1 dl. Klop de eidooiers met de castrique luchtig en gaar, voeg de boter langzaam toe en breng op smaak met de groene currypasta.
- 8
Gril de gemarineerde pompoenplakken en breng op smaak met fleur de sel.
- 9
Opmaak:
Doe de couscous in een ronde steker. Leg hierop een plak pompoen, de chutney en de volgende plak pompoen. Doe hierop de hollandaise en maak af met geraspte macadamianoot.
Serveer de gevulde pompoen apart
Eet smakelijk!