De beste kok van Ameland presenteert…
Dag 4 alweer van de Nationale Week Zonder Vlees. Vandaag met de biet in de hoofdrol, en die is veelzijdiger dan je misschien zou denken! We kennen natuurlijk allemaal de gekookte rode biet, of misschien een stamppot hiervan, maar wat dacht je van een bieten risotto? Of zelfs tofu? Vanuit de keuken van Hotel Noordsee op Ameland, laat Chef Taco Boersma je kennis maken met de componenten van biet!
Wist je trouwens Taco onlangs verkozen is tot aller beste chef kok van Ameland? Gegarandeerd een top recept dus!
Lees ook:
Week Zonder Vlees: wij doen mee!
'Elke dag vlees of vis eten is niet meer van deze tijd', dat stelt Isabel Boerdam, de naam achter het populaire blog en boer 'De Hippe …
Recept details
- Hoeveelheid: 4 porties
Ingrediënten
- Voor de bieten tofu:
- 4 forono bieten
- Pruimedant van rode biet:
- 375 gr. gedroogde pruimen
- 0,5 ltr water
- 4 st forono bieten
- 2 ltr water
- 0.35 gr suiker
- Rode bieten risotto:
- 20 rauwe rode bieten
- 4 eetlepels olijfolie
- 3 sjalotjes, fijngehakt
- 450 g Carnaroli- of Arboriorijst
- 50 ml droge witte wijn
- ½ liter groentebouillon
- 40 g koude boter
- 40 g geraspte Parmezaanse kaas
Bereiding
- 1
Bieten tofu:
Pof de bieten in de oven voor 2 a 3 uur op 160 graden, tot ze helemaal gaar zijn. Pel de schil eraf, en leg ze terug te drogen in de oven op 80 graden. Af en toe draaien tot ze dik zijn en droppig qua structuur. Rook ze ongeveer een uur op eikenhout snippers, met een rookoventje.
- 2
Pruimedant van rode biet:
Doe de pruimen met het water in een pan (2 liter) verwarm deze in een warm waterbad (au bain-marie) van 90 graden voor 60 min. Passeer door een kaasdoek en bewaar het vocht in de koelkast. (de gewelde pruimen zijn lekker bij een kaasplankje)
Schil de rode bieten spoel ze goed af en doe ze in een pan met koud water en kook ze voor 3 uur tot ze een verrimpelde indruk maken. Spoel goed af en bewaar ze in het pruimedantenvocht zodat ze de smaak overnemen.
Maak een suikerstroop van 350 gram suiker en het resterende water (halve liter).
- 3
Rode bieten risotto:
Doe de rauwe bieten sap in de sap centrifuge. (gebruik de pulp om te drogen en poeder van te malen)
Bak de sjalotjes 4 à 5 minuten zachtjes in 2 eetlepels olijfolie. Voeg dan de rijst toe en roer op hoog vuur door totdat hij glazig wordt.
Schenk de witte wijn erbij, laat verdampen en doe er dan een soep opscheplepel gloeiend hete bouillon bij. Roer door.
Laat op matig vuur al roerend verder koken en voeg telkens als de bouillon is opgenomen weer wat bouillon toe. Doe er na 10 minuten met kleine hoeveelheden het bietensap er bij.
Voeg als de risotto gaar is (reken op ongeveer 18 minuten), van het vuur de boter en de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer snel door elkaar. Laat 2 minuten staan met het deksel erop.
- 4
Zachte geitenkaas:
Draai in een keuken machine verse/ jonge geitenkaas met crème fraîche tot een smeuïge massa. Bewaar in de koeling.
- 5
Extra:
Schil een appel en snij daar mooie partjes uit, besprenkel met citroensap en bewaar in de koeling.
Schil een rode biet schaaf deze in dunne plakjes, dep ze droog en frituur ze op 145 graden Celsius. Laat ze uitlekken op keuken papier.
Kijk voor de perfecte opmaak van het bord, naar het gerecht van Taco op de foto.