De Indonesische topkok William Wongso (70) heeft een kookprogramma in Indonesië en is tevens eigenaar van verschillende restaurants. Daarnaast is Wongso verantwoordelijk voor de samenstelling van gerechten op de vluchten van nationale luchtvaartmaatschappij Garuda Indonesia. Maar bovenal is deze kok internationaal ambassadeur van de Indonesische keuken.
‘Frans eten is om van te genieten, Indonesisch eten is om door te geven en het erfgoed te respecteren’
Heb je altijd alleen de Indonesische keuken beoefend?
‘Ik startte mijn carrière als bakker. Echt goed brood bakken leerde ik in verschillende landen in Europa. Hier begon ik te oefenen met het leren van de Franse en Italiaanse keuken, gevolgd door de Japanse keuken. Maar in de laatste vijftien jaar begon ik me te realiseren dat ik goede praktische kennis miste van de authentieke Indonesische keuken. Toen ben ik door Indonesië gaan reizen om het culinaire erfgoed van lokale deskundigen te leren. Niet alleen de smaken, maar ook de ingrediënten.’
Wat is je specialiteit?
‘Indonesisch eten verfijnen, maar op een manier waarbij de authentieke smaak toch behouden blijft.’
Heb je favoriete ingrediënten?
‘Laksa bloem en kokosmelk en ik hou ervan om verse kruiden te gebruiken in mijn gerechten.’
Wat is het geheim voor een succesvol restaurant?
‘Inzet, doorzettingsvermogen en een goed concept hebben en de foodtrends goed kunnen vertalen, bereid zijn om lange dagen te maken, weten wat goed eten is en begrijpen hoe goede service werkt.’
Bij welk restaurant ga je het liefst eten als je een dag vrij bent?
‘Ik hou van comfort- en streetfood – waar ik ook ben.’
Is er een kok waar je het meeste tegen opkijkt?
‘Anthony Bourdain. Hij verstaat de lokale keuken en weet als geen ander streetfood te bereiden.’
Wat is je favoriete wijn?
‘De laatste vijftien jaar drink ik geen alcohol meer, maar ik genoot altijd het meest van alle goede wijnen die hun eigen karakter, geografie en klimaat hebben.’
Wat zou je laatste maaltijd zijn?
‘Soto ayam – dat is kippensoep uit Oost-Java.’
Wanneer ben je het gelukkigst?
‘Als ik kan genieten van goed en interessant eten met mijn vrienden.’
Je reist de hele wereld over en ziet veel landen, maar waar voel jij je thuis?
‘Dat zijn nog steeds mijn thuissteden Jakarta en Yogya.’
Lees ook:
Wat is het mooiste dat je hebt bereikt?
‘Dat ik mensen ervan heb overtuigd dat Indonesische smaken de smaken van de toekomst zijn. Dat ik de nieuwe techniek voor het koken van Rendang Padand Western Sumatra Caramelize Beef Curry heb mogen delen. En dat ik in mei 2017 Gourmand’s “World Best Cook Book” won met mijn boek “Flavors of Indonesia”. Ik zal overigens ook een van de internationale juryleden zijn bij de Backerymasters World Baking Championship-finale die op 2 mei 2018 wordt gehouden in Parijs.’
Als je moet kiezen tussen de Franse en Indonesische keuken, welke zou je dan kiezen?
‘Frans eten is om van te genieten, Indonesisch eten is om door te geven en het erfgoed te respecteren.’