Aspergerisotto met gebakken asperges

Doe de afsnijdsels met de schillen in een kookpan, voeg het water toe met de rest van de ingrediënten voor de bouillon en breng het geheel zachtjes aan de kook. Haal de pan van het vuur, zeef het vocht door een fijne zeef en laat afkoelen. Laat de bouillon niet te lang doorkoken, want anders wordt deze bitter.

Maak ondertussen de morilles schoon door eerst de harde onderkant van de steel eraf te snijden, daarna in de lengte te halveren en te controleren. Vervolgens spoel je de morilles af met stromend water uit de kraan en droog deze tussen keukenpapier. Pluk de blaadjes van de dragontakjes en snipper twee banaansjalotten ragfijn.

Zet de geschilde asperges rechtop in een kookpan en voeg de aspergebouillon toe tot zover dat de puntjes van de asperges boven het vocht uitkomen. Breng de asperges aan de kook, laat het geheel daarna nog een minuut doorkoken, haal de pan van het vuur en laat de asperges in het kookvocht afkoelen.

Ondertussen maak je de bechamelsaus. Verwarm de boter in een pan met dikke bodem. Als de bodem warm is, roer je met een garde de meel door de boter. Hierdoor ontstaat er een ‘roux’. Kook de roux een paar minuten, zodat deze gaar wordt en voeg dan de melk toe. Naarmate de inhoud van de pan warmer wordt, ontstaat beetje bij beetje de bechamelsaus. Breng de saus op smaak met vers gemalen peper, zeezout en nootmuskaat.

Breng de bouillon in een aparte pan aan de kook, draai het vuur laag en houd de bouillon tegen het kookpunt aan. Fruit in een andere pan de sjalot aan tot deze glazig is, maar niet gekleurd. Voeg de rijst toe en laat onder voortdurend roeren glazig worden. Voeg de witte wijn toe en laat deze volledig verdampen. Voeg nu langzaam de bouillon toe met een soeplepel, zodat de risotto telkens net onder staat. Blijf steeds met de houten lepel over de wand en bodem van de pan roeren. Voeg als de bouillon is opgenomen een nieuwe hoeveelheid toe en herhaal dit steeds totdat de risotto gaar is. Dit proces duurt ongeveer vijftien minuten. De risotto is gaar als de korrels zacht, maar van binnen nog een beetje al dente zijn. Zet het vuur uit. Voeg boter en Parmezaanse kaas toe, roer door en laat de risotto met een deksel op de pan een paar minuten rusten.

Kook de aspergebouillon in eensauspan tot de helft in. Voeg deslagroom toe en breng op smaakmet edik, peper en zout. Haal deasperges uit het vocht en snijd deze in drie gelijken delen. Zet een bakpan op het vuur met een klein klontje boter en bak de asperges goudbruin. Voeg de morilles en wat gesnipperde sjalot toe en bak deze even mee met de asperges. Haal de pan van het vuur, breng op smaak met witte peper, zout en als laatste een paar blaadjes dragon.

Dresseer de risotto in voorverwarmde diepe borden, leg de gebakken asperges erop met de morilles, schuim de saus iets op met een staafmixer en schep deze erover heen.